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每一口都是兒時的味道
——零距離感受菏澤手工五仁月餅制作工藝

作者: 李若生 來源: 菏澤日報 發表時間: 2023-09-22 09:39

拌五仁餡料
揉面皮
把五仁餡料,搓成一個個圓球,包入月餅中
烘烤
出模
新鮮出爐的月餅

烘烤后的月餅,需要冷卻一段時間

色澤金黃的面皮包裹著鮮甜咸香的餡料,一口咬下去,軟糯香甜迸發在唇齒之間……隨著中秋佳節的臨近,許多愛吃月餅的市民開始在城區大大小小的月餅店駐足。

月餅又稱團圓餅,中秋食月餅賞月是中國南北各地共同的習俗。從唐代開始流行的月餅,以獨具一格的制作工藝,在中華食苑中占據著重要地位。像菏澤本地的紗廠手工月餅,傳統的老手藝、老味道在制餅師傅手中一代傳一代。

“餅皮和餡料要過秤,餅皮厚一點薄一點,餡料多一點少一點都會影響口感,包餡時力道要輕柔。接下來,就是用餅模做型,在成型的月餅上輕輕刷一層蛋液,烤好回油后,還能提升整體香酥口感?!薄?月12日7時許,制餅師傅劉義盟的紗廠狀元月餅店便開始忙碌起來。

20多平方米的門店不大,卻五臟俱全。四五名工人在操作間內,忙得停不下手,和面搓粉、翻炒餡料、包餡印餅……圓滾滾的面團逐漸變成一只只餅坯被送進烤爐。經過二三十分鐘烤制,月餅新鮮出爐,香味撲鼻,引得門外的食客伸長了脖子,不自覺地吞咽著口水?!岸际浅粤耸畮啄晟踔翈资甑睦现黝?,馬虎不得?!眲⒘x盟告訴記者,紗廠月餅以傳統的五仁月餅為主,一個約2.5兩。

“五仁是指花生仁、瓜仁、核桃仁、芝麻仁和杏仁,我們又增添了腰果、果脯之類的,口感更加豐富?!眲⒘x盟介紹,對于經典產品五仁月餅,菏澤的中老年人尤其愛吃,這是他們年輕時的味蕾記憶。

在這個講究效率的時代,機械化程度成為衡量行業發展的重要指標。劉義盟帶著四五名制餅師傅從早上一直忙到下午,每天制作約1000斤五仁月餅,與機械化生產相比,這個產能實在太低?!皺C器制餅快是快,也省人工,但是傳統手藝也不能丟。30多年來,我們一直堅持在五仁月餅制作環節保留傳統手工制作,而后續創新的新式月餅則實現自動化、標準化生產?!闭f到傳統手工技藝的傳承和發展,劉義盟深有感觸。

如今,很多像劉義盟一樣從事月餅制作和傳承的人,正積極主動同養生潮、電商等新理念接軌,借助短視頻平臺、直播等形式傳播月餅制作技藝,探索傳統技藝在新時代、新需求上的可持續發展。在他們手上,這項傳統手工技藝,正煥發新的風采。

文/圖 記者 李若生

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