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水煎包 溫暖的記憶

作者: 王 浩 付鳳臣 來源: 菏澤日報 發表時間: 2021-01-15 10:17

作為魯西南特色風味小吃,水煎包成為菏澤人早餐的首選之一。

早餐,定要早出鍋。做水煎包的人,早上四時許開始忙碌,洗菜、打餡、和面、拌餡……“要想口感好,一定要現做?!绷鶗r許,水煎包新鮮出爐,其狀扁圓、上下金黃、外脆里嫩,兼具水煮油煎之妙,讓人垂涎欲滴。

做了二十多年水煎包,崔師傅每次做起來都依舊認真。在80公分直徑的平底鍋上,一層薄油鋪底,待鍋熱,將包子從外向內一圈圈擺上,澆一大勺面汁,再來些水,就像一個個“白胖子”排列其中。少時,“白胖子”中間開始擠出一個個白泡泡,大大小小,崔師傅根據經驗判斷,幫其“翻身”的時候到了。

翻過身,其上已呈現一種淡黃色。蓋上鍋蓋,幾句話功夫,澆油、二次翻身,此時,一層薄如紙片的金黃色“饹馇”附著其上,三三兩兩,成片相連。

“三個包子,弄碗湯,走的時候再掂點?!薄八膫€包子,兩碗油茶?!薄戧懤m續,食客們點餐聲不絕于耳。五十余歲的張先生就是“好這口”,早餐基本都要有水煎包相伴,看到他來,還沒等張口,崔師傅笑著說:“三個肉一個素,是吧?”張先生應聲點頭:“沒變過樣!”

在菏澤,尤其是老城區,水煎包鋪子在街邊小店中不乏少數。這其中,有傳承的老店,有著“童年味道”的水煎包頗受追捧。家在十幾里外,楊先生父子倆一早專門趕來,就為吃上新鮮出爐的水煎包?!拔覀儭B吃帶拿’,一會帶點回去給家人吃?!睏钕壬叧赃呎f,幾個包子,一碗油茶,絕配!

一種美食,一旦經歷歲月的打磨便會形成一種記憶符號。旅居臺灣、榮獲2012年“感動中國”十大人物之一的高秉涵,客居他鄉70余年,在接受采訪抑或回家探親時,總不時提起家鄉“菏澤的味道”,以及承載他思念的水煎包。

相傳,水煎包距今已有500余年的歷史,起源于東京汴梁城(古都開封),在華北和中原地區頗為盛行。在河北山東等部分地區則稱呼為“鍋貼”,主要在東營市、濱州市、淄博市、菏澤市部分區域流傳,今天的利津水煎包、菏澤水煎包則較為著名。

白家水煎包第四代傳承人白毅介紹,它的制作燃料,經歷了柴禾、煤、液化氣、天然氣的轉變,“原來一鍋(需要)十七八分鐘,現在是十分鐘?!睅资陚鞒邢聛?,聽過數不清食客的贊美,那句“還是老味道”他最愛聽。

文/圖 記者 王 浩 付鳳臣

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